Подсушенную на сковороде или в духовке до светло-коричневого цвета крупу засыпают в подсоленную кипящую воду, кладут часть масла и отваривают до загустения на медленном огне. Дальнейшую варку производят на водяной бане или в духовке. При выдаче кладут масло.

Для вязкой гречневой каши берут:

Отваривают так же, как рисовую кашу, затем протирают через сито или на протирочной машине и прогревают на водяной бане.

Кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полной готовности, разбирают на отдельные листья, срезают ножом утолщенные стебли или разбивают их.

Из рассыпчатой, остуженной гречневой каши, творога, сливочного масла и рубленого крутого яйца делают фарш. На лист капусты кладут столовую ложку фарша, заворачивают в виде конверта, складывают голубцы на смазанный маслом противень, заливают розовым сметанным соусом и запекают в духовке.

При выдаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью.

Мясной фарш готовят, как для котлет.

Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, смешивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепешки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют крав» придают овальную форму, панируют в сухарях и обжаривают в масле.

В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, высчитывают содержание белков, жиров и углеводов. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество белков, жиров и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г 1, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (К_т) блюда или рациона равна сумме этих произведений:

Kт = Б х 4,0 + Ж х 9,0 + У х 4,0

• 1. В новой международной системе единиц СИ энергетическую ценность выражают в кДж (килоджоулях) 1 ккал = 4,184 кДж.