Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые в теплой воде, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг сушеных грибов на 3—4 часа. Затем набухшие грибы перекладывают в другую посуду, а оставшуюся после замачивания грибов воду процеживают в посуду с грибами и в ней варят до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают в проточной воде для удаления остатков песка. Вареные грибы шинкуют, поджаривают на масле с мелко нарезанным луком и кладут в суп за 15 минут до конца варки.

Обработанные отходы — головы без жабр, плавники, позвоночник, реберные кости, а также кожу — тщательно промывают, сложив в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Через 20—25 минут добавляют коренья петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варят еще 30—35 минут при едва заметном кипении. В конце варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Выпотрошенные, очищенные и тщательно промытые тушки кур кладут в котел, заливают холодной водой и медленно нагревают до закипания. Варят 30—40 минут, периодически снимая появившуюся на поверхности бульона пену, которую используют для вторых блюд. Затем добавляют ароматические коренья, соль и варят при слабом кипении до готовности кур (поварская игла должна входить свободно в мясо крылышка или ножки). Сваренную курицу вынимают из бульона и, остудив, разрубают на порции. В бульон добавляют соль по вкусу и процеживают.

Мясо отделяют от костей и варят сначала костный бульон. Затем кладут в бульон мясо (через 1,5—2 часа) и варят его до готовности, как описано выше. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно, а из места прокола выделяется прозрачный сок. Для приготовления мясного бульона используются те части, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка, пашинка).

Кости рубят для лучшего извлечения экстрактивных веществ. Плоские кости разрубают на куски размером по 5—6 см, позвоночные — поперек, удалив предварительно спинной мозг, который делает бульон мутным; в трубчатых костях разрубают суставную часть, а трубку оставляют целой. Из нее после варки извлекают мозг. Если для бульона используют телячьи или свиные кости, то для лучшего цвета и вкуса бульона их рекомендуется поджарить в духовом шкафу. Для приготовления костного бульона можно использовать также разрубленные кости домашней птицы.