Борщ вегетарианский готовят так же, как борщ украинский. Свеклу, морковь, петрушку, лук пассеруют в масле. Для повышения питательной ценности в борщ кладут фасоль. Борщ подают со сметаной и зеленью.

Первые жидкие блюда имеют определенное физиологическое значение. Благодаря содержанию в них экстрактивных и ароматических веществ они содействуют выделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению принятой пищи.

В кипящий бульон кладут картофель и варят до готовности, а затем добавляют тушеные овощи, мелко нарезанные шпинат, щавель, зелёный лук, зелень, дают закипеть, заправляют пассерованной мукой, солят.

При подаче кладут крутое яйцо, сметану и оставшуюся часть зелени.

Готовиться как украинский борщ, но со следующими особенностями: свеклу натирают на крупной терке, добавляют уксус или лимонную кислоту, немного соли, 2-3 столовые ложки бульона и протушивают, затем кладут в подготовленный борщ и доводят до кипения. Для настаивания оставляют на 30-40 минут.

При выдаче заправляют сметаной и зеленью.

Подготовленные свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой. Свеклу сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом, тушат в небольшом количестве бульона с жиром сначала на сильном, а затем на слабом огне. В отдельной кастрюле тушат в течении 20-30 минут пассерованный лук, морковь и белые коренья, добавляют томат и тушат ещё 5-7 минут. Картофель, капусту нарезают кубиками, кладут в кипящий подсоленный бульон сначала картофель, а после закипания капусту и варят 20 минут, затем кладут тушеные овощи, заправляют спасерованной мукой, добавляют сахар по вкусу и доводят до кипения.