Основой этих блюд являются осветленные бульоны (месной, из домашней птицы, дичи, рыбы). В детских учреждениях обычно используется бульон из кур.

Приготовляют в основном из овощей, круп, бобовых на некрепких мясных отварах, воде или молоке. Отличительной чертой пюреобразных супов является то, что в них все или почти все продукты протерты. Протертые супы обладают мягким, нежным вкусом, легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в детском и лечебной питании. Для повышения вкуса и питательной ценности в них можно добавить льезон из молока, сливок и сырых желтков или сливочное масло. Однако надо помнить, что заправленные льезоном супы нагревать выше 70° нельзя.

Готовят на любом бульоне, цельном или разбавленном молоке и на овощных отварах (вегетарианские супы). Их варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами. Во многие заправочные супы (обычно в щи или борщ) добавляют пассерованную муку 1-2 г на порцию. Она является загустителем, повышает калорийность блюд и способствует лучшей сохранности в них витамина С. Для пассеровки используют муку высшего и 1-го сорта. Муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и нагревают, помешивая, при температуре 110—120 °С до светло-желтого цвета. После этого просеивают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 минут до конца варки. В рецептуру заправочных супов входят морковь и ароматические коренья (петрушка, лук, сельдерей). Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида овощи пассеруют.

Первые жидкие блюда имеют определенное физиологическое значение. Благодаря содержанию в них экстрактивных и ароматических веществ они содействуют выделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению принятой пищи.

Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют в масле, добавляют белые коренья и тушат под закрытой крышкой до готовности. Затем добавляют крупно нарезанный щавель, зелёный лук и тушат ещё 5 минут. Муку поджаривают, разводят небольшим количеством бульона, процеживают, соединяют с тушеными овощами, кладут в бульон и доводят до кипения. Перед подачей на стол суп заправляют сметаной и рубленым яйцом. Мясо кладут в суп мелкими кусочками. Для детей, ещё не умеющих жевать, мясо пропускают через мясорубку и добавляют в суп. После добавления молотого мяса суп следует прокипятить.