2. Расчет и оценка результатов анализа сернокислотным методом (метод Гербера).

Для определения качества пищи методом Гербера в лабораториях введены такие понятия, как минимальные сухие вещества (СВ мин), минимальный жир (Ж мин) и минимальная калорийность (К мин). Они учитывают неполное извлечение жира, а также неизбежные потери при приготовлении пищи и ее порционировании.

Минимальные показатели — это то количество сухих веществ, жира и калорий, которое определяет их нижнюю границу содержания в блюде при условии, что блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой.

1. Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).

Фактическую калорийность блюда Кф при определении жира вычисляют по формуле:

КФ = Ж * 9,0 + (Б + У) * 4,0

где: Ж — содержание жира по анализу; (Б + У) - сумма белков и углеводов (определяется расчетным метолом); 9,0 и 4,0 — коэффициенты энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Полученные при анализе данные проставляются на бланке и сравниваются с результатами теоретического расчета блюда по меню-раскладке.