2. Расчет и оценка результатов анализа сернокислотным методом (метод Гербера).

Для определения качества пищи методом Гербера в лабораториях введены такие понятия, как минимальные сухие вещества (СВ мин), минимальный жир (Ж мин) и минимальная калорийность (К мин). Они учитывают неполное извлечение жира, а также неизбежные потери при приготовлении пищи и ее порционировании.

Минимальные показатели — это то количество сухих веществ, жира и калорий, которое определяет их нижнюю границу содержания в блюде при условии, что блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой.

Если фиксируется занижение по указанным показателям, то можно утверждать, что в процессе приготовления блюда продукты были заложены не полностью либо некоторые из них не отвечают установленным кондициям качества. Завышенное значение Кф по отношению к Кт указывает на неправильный отбор блюд или использование для приготовления блюд продуктов с высоким содержанием жира, например, жирной птицы, свинины и т.п. При правильном соблюдении рецептуры отношение фактической калорийности к минимально допустимой не может быть меньше единицы. Это отношение Кф/Кмин носит название коэффициента выполнения калорийности.

Приводим пример оценки результатов лабораторных анализов определения калорийности в кулинарных изделиях сернокислотным методом (метод Гербера). Блюда отбирались в детском учреждении в разные дни.

Посмотреть пример.