Из трех блюд в двух установлено значительное отклонение в калорийности в сторону занижения. Во втором блюде, мясных зразах с гречневой кашей, отклонение в калорийности составляет 26,9 %. Это превышает допустимые пределы на 11,7% (26,7 — 15). Чтобы выяснить причину, сравним 2 колонки цифр — по анализу и по раскладке. Из них видно, что фактическая масса блюда отвечает установленному выходу по раскладке. Разница 5 г — в пределах допустимых отклонений. Фактическое же содержание сухих веществ ниже, чем по раскладке, на 13 г, жира - на 10,5 г. Обратим внимание на содержание жира по раскладке. Оно составляет 26,3 г, что никакими рецептурами для блюд детского питания не предусмотрено. Отклонение объясняется тем, что выписанный на блюдо по раскладке выше нормы жир не был заложен.

В компоте отклонение от нормы составляет 21,4 % (31,4 — 10). Выход блюда занижен на 20 г. Однако недостача сухих веществ объясняется не только занижением массы порции. Анализом установлено, что в 160 г компота содержится 21 г сухих веществ. Установленный выход порции равен 180г. Содержание сухих веществ в этом случае составит:

160 — 21
180 — х

      21*180
x = ---------- = 23 г,
        160

а по теоретическому расчету должно быть 30,7 г. Следовательно, при варке компота недоданы сахар, варенье или сухие фрукты.

Калорийность первого блюда, свекольника со сметаной, соответствует норме (свекольник изготовлялся на костном бульоне). Выход блюда завышен на 44 г. При пересчете на установленный выход отклонение составит 11 %. Обратим внимание на содержание жира. Учитывая, что блюдо варилось на костном бульоне, занижения жира в таких пределах не должно быть. Фактически его в порции меньше на 2,2 г (38 %) по отношению к заложенному. Это может свидетельствовать либо о неправильном отборе и порционировании, либо о неполном вложении сметаны.

Проведенный анализ показывает необходимость усиления контроля за выпиской продуктов на блюда в соответствии с их рецептурой, за вложением продуктов и выходом, проведения повторного отбора блюд на анализ не только в обед, но и в другие приемы пищи.