1. Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).

Фактическую калорийность блюда Кф при определении жира вычисляют по формуле:

КФ = Ж * 9,0 + (Б + У) * 4,0

где: Ж — содержание жира по анализу; (Б + У) - сумма белков и углеводов (определяется расчетным метолом); 9,0 и 4,0 — коэффициенты энергетической ценности жира, белков и углеводов.

Полученные при анализе данные проставляются на бланке и сравниваются с результатами теоретического расчета блюда по меню-раскладке.

Многолетней практикой лабораторий СЭС г. Киева определены пределы допустимых отклонений калорийности по данному методу от расчетной. Они составляют для первых блюд ± 20 %, для вторых — ± 15 %, для третьих — ± 10 %. В эти проценты входят допустимые отклонения, вызванные потерями при жарке, порционировании, раздаче блюд, несовершенством таблиц химического состава и т. д. Однако оценивать полноту вложения сырья в блюда только по величине отклонений их калорийности нельзя. Возможны случаи, когда при общем хорошем результате анализа на калорийность показатели состава блюда по содержанию отдельных ингредиентов существенно отклоняются от расчетных. Это может быть, например, когда содержание жира по анализу повышено за счет более высокой жирности мяса (по сравнению с таблицами) или неправильного отбора проб. В то же время может фиксироваться явная недостаточность сухих веществ из-за недовложения круп, картофеля и т. д. Жир, имеющий калорийность почти в 2 раза выше, чем белки и углеводы, перекрывает недостачу калорий, обусловленную недовложением белковых и углеводистых продуктов. Поэтому, несмотря на нормальную калорийность, блюдо следует считать приготовленным неправильно.

Но бывает и так, что блюдо приготовлено с полным вложением, а анализ показывает заниженную калорийность. Это может быть связано с низким качеством сырья, высоким процентом отходов и т.д. В таких случаях на анализ отправляют не только готовые блюда, но и продукты, входящие в его раскладку. Отклонения за счет массы порций определяют, сравнив данные анализа и раскладки. Чтобы установить, вложение какого продукта занижено, например, в компоте (фруктов или сахара), для анализа в лабораторию направляют параллельно с компотом фрукты, из которых он приготовлен.

Оценивая первые блюда, обращают внимание, на какой основе их готовили (на костном бульоне или воде). Небольшое завышение калорийности блюда, приготовленного на костном бульоне, не считают нарушением. Если в таком же блюде фиксируется калорийность ниже допустимой, его считают приготовленным с недовложением. Для примера приводим выписку лабораторного анализа экстракционным методом (метод Сокслета) обеденных блюд, отобранных в детском саду.

Посмотреть пример.