Чтобы получить объективные данные анализа блюд на калорийность, необходимо правильно отобрать пробы. На контроль может быть взято по усмотрению проверяющего отдельное блюдо, в целом любой прием пищи в течение дня (завтрак, обед, полдник, ужин) либо весь рацион за день. На практике в большинстве случаев подвергают анализу на калорийность обед, однако необходимо периодически контролировать и другие приемы пиши.

Пробы для лабораторных анализов отбирают в каждой возрастной группе непосредственно со стола в момент раздачи пищи. В качестве тары для отбора проб можно использовать стеклянные банки емкостью 0,5 л, плотно закрывающиеся крышками. Для молока используют плотно закрывающиеся бутылки.

Блюдо отбирают среднее по объему и массе, обращая особое внимание на тщательность переноса его в посуду для доставки в лабораторию. Так как первые блюда обычно неоднородны по составу, то, перекладывая их в банку, счищают ложкой все приставшие к тарелке плотные частички и присоединяют к пробе.

Отбирая пробу для второго блюда, которое чаще всего бывает многокомпонентным (например, котлета с гарниром), в банку вначале переносят соус и гарнир, а затем котлету. В первую очередь перекладывают часть гарнира, покрытую соусом, а остальной частью гарнира удаляют оставшиеся на тарелке соус и жир. Если соуса много, то котлету кладут отдельно в другую банку, так как в соусе котлета набухает, ее масса не будет соответствовать истинной. В некоторых случаях соус отбирают на анализ отдельно. Такая необходимость возникает тогда, когда нужно проверить доброкачественность жира и его количество. Отбор проб производят в присутствии ответственных за питание заведующего детским учреждением и медработника.

В зависимости от цели исследования отбор проб может быть произведен одновременно со стола в группах и из котла на пищеблоке. Отбирая пробу первого блюда из котла, тщательно перемешивают его содержимое и разливной ложкой перекладывают в отдельную кастрюлю 5— 10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порцию по выходу.

Чтобы отобрать пробу второго блюда, берут 5—10 порций. Сначала взвешивают каждую порцию в отдельности. Затем одну из них направляют на анализ, указав ее средний вес. Гарнир берут по массе порции. Обращают внимание на равномерность его перемешивания, проверяют, не осело ли масло на дно кастрюли, особенно в таких блюдах, как вареники, пельмени и др. Блюда, заправляемые соусом и жиром (овощные, крупяные запеканки), анализируют раздельно: незаправленное блюло и соус. В детских учреждениях вторые блюда чаше всего заправляют сметаной или белым соусом. В этом случае заправленное блюдо берут в группе, а незаправленное — на пищеблоке. Анализ сметаны или соуса делают отдельно. Отобранные для исследования пробы пищи доставляют в лабораторию в опечатанном виде. На них составляют акт выемки проб с указанием учреждения, где взята проба, вида упаковки, лица, опечатавшего пробу, и присутствующего при этом должностного лица, а также лаборатории, куда направляется проба для исследования, цели исследования. Акт подписывают отбирающий пробу и заведующий детским учреждением. На отобранные для анализа блюда (каждое в отдельности) выписывается раскладка, фиксирующая фактический расход продуктов на изготовление блюда, направляемого на анализ. Она составляется медсестрой или бухгалтером и подписывается заведующим, медработником и поваром. Основным исходным документом для составления раскладки на контролируемое блюдо является утвержденная заведующим детским учреждением меню-раскладка на целый день, в соответствии с которой повар получает продукты на пищеблок. В раскладке указывают точное и полное наименование каждого продукта, израсходованного на блюдо. Кроме того, для некоторых продуктов должны быть указаны его вид и категория. Например, говядина 1-й или 2-й категории, куры потрошеные или полупотрошенные, свинина мясная или жирная. Для рыбы указывают вид и способ технологической обработки (треска без головы, филе, хек мороженый с головой, карп свежий и т.д.); для жиров —также вид и способ технологической обработки (масло сливочное топленое, несоленое любительское, крестьянское, вологодское, масло подсолнечное рафинированное или нерафинированное и т.д.). Для молока, творога, сметаны и других молочных продуктов указывают жирность; для томата — паста или пюре; для овощей — их вид (лук зеленый или репчатый, горох зеленый, сухой или консервированный, морковь, свекла в весенний и летний период — с ботвой или очищенные, картофель молодой или старый и т.д.). Если использовались продукты заводской выработки — варенья, джемы, компоты консервированные, одновременно с пробой блюда направляют в лабораторию этикетку или переписывают ее содержание с обязательным указанием номера ГОСТа или РТУ. По этим данным лаборатория вычисляет химический состав продукта. Если по каким-либо причинам этикетка отсутствует, то направляется 25—30 г продукта в лабораторию для определения сухих веществ и калорийности. Меню-раскладку для анализа составляют с учетом расхода продуктов на питание детей и питание персонала по нижеуказанной форме.

В меню-раскладке все мясо на обед массой брутто (с костями) записывают во второе блюдо. В случаях, когда предусмотрена раздача первого блюда с кусочками мяса или фрикадельками, то часть мяса, использованного для приготовления первого блюда, записывают в раскладку первого блюда, остальное идет во второе блюдо. Если при готовке первого блюда использовались кости, оставшиеся после снятия мякоти, то массу костей в раскладку не записывают. В этом случае указывают, что борщ или суп приготовлялся на костном бульоне. Это важно при оценке результатов анализа.

Если мясо, выписанное на обед, вываривается целиком в первом блюде и идет для приготовления второго блюда, то его полностью массой брутто записывают в раскладку на второе блюдо, а в раскладке на первое блюдо пишут: «Суп на мясном бульоне». В этом случае результат анализа выводится суммарно на первое и второе блюда.