Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий:

10 кг    -   100 %
3,3 кг   -     x


      3,3 * 100
x = -------------- = 33 %
          10

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо:

100   -    67
  x   -   103


      103 * 100
x = -------------- = 153 г
          67

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции:

130   -    15
100   -   x


      153 * 100
x = -------------- = 117 г
          130

Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд.

Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке.