Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста.

Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет

Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:

в 100 г (брутто)   —   74 г мякоти.
80 г               —    x

        80 * 74
x = ------------- = 59,2 г
           100

В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается.

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г — 19 г = 81 г

С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г.

Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто)   —   70,5 г мякоти
х                —   59,2 г

     59,2 * 100
x = ------------ = 83,7 г
        70,5

Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г.

100   —   70,5 г
 80   —     х
  х   =   56,4.

Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г.

Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае

91,4   -   100 %
   x   —   19 %
   x   =   17,3

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают.

Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом.