Организация рационального питания детей, т. е. обеспечение ах пищей, по количеству и качеству соответствующей возрастным потребностям организма, — важный участок в работе детского учреждения. Пища должна быть разнообразной, хорошо приготовленной, содержать все необходимые для роста и развития детского организма вещества, распределяться в соответствии с режимом дня детского учреждения.

За организацию рационального питания в детском учреждении отвечают медицинские работники. Медицинская сестра работает под руководством врача детского учреждения. Ее функции на этом участке многообразны:

1. Проверка качества продуктов, поступающих на пищеблок. Контроль за соблюдением условий хранения и сроками; их реализации.
2. Участие в составлении меню. Ежедневный контроль за физиологической полноценностью пищи.
3. Контроль за вложением продуктов при изготовлений пищи и выходом блюд.
4. Контроль за правильностью технологического npoцесса.
5. Контроль за доброкачественностью готовой пищи, ее раздачей и соблюдением объема порций с учетом возраста детей.
6. Контроль за процессом принятия пищи в группам
7. Составление раскладок при отборе проб пищи на калорийность и направление их в лабораторию.
8. Анализ питания расчетным методом (расчет химического состава пищи) по средневзвешенным наборам продуктов раздельно по возрастным группам детей.
9. Ежедневный контроль за выполнением утвержденного набора продуктов.
10. Ведение документации по питанию:
а) ведение бракеражного журнала на сырую продукцию;
б) документальное оформление пробных варок при необходимости установления выхода блюд и расхода сырья, составление актов при определении процента отходов отдельных продуктов и т. д.;
в) ведение журнала «Содержание животного белка в рационах детей по возрастным группам»;
г) ведение журнала «Снятие проб готовой пищи»;
д) ведение журнала «Анализ химического состава питания по средневзвешенным наборам продуктов»;
е) ведение журнала «С-витаминизация пищи»;
ж) ведение учета выполнения норм питания по возрастным группам;
з) ведение журнала по диетпитанию.
11. Обобщение совместно с врачом результатов работы по питанию и представление их на совет по питанию детского учреждения.
12. Участие в работе с родителями по вопросам организации питания детей в домашних условиях.

В повседневной работе большую практическую помощь медицинской сестре оказывают воспитатели, которые зачастую входят в состав группы народного контроля. Медицинские работники информируют членов группы народного контроля об их правах и обязанностях при осуществлении контроля за питанием, обучают их проверке питания по документам, журналам и справочным таблицам, объясняют их обязанности при контроле за закладкой продуктов и выходом блюд. В обязанности этой группы входит также контроль за выполнением санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к пищеблоку. Очень важно, чтобы они были знакомы с основами рационального питания детей и правилами проведения контроля за питанием. Воспитатели, руководя раздачей пищи и наблюдая за тем, как дети съедают ее, могут обнаружить те или другие недостатки в организации рационального питания в детском коллективе. Кроме того, воспитатели больше всего общаются с родителями и могут помочь им организовать рациональное питание детей в домашних условиях.

К сожалению, в организации рационального питания в практике детских коллективов и лечебно-оздоровительных учреждений допускается немало ошибок. Главный и наиболее частый недостаток в организации питания детей — заниженное содержание белков животного происхождения и незаменимых аминокислот в рационе. Объясняется это нерациональным подбором продуктов в меню (как правило, на завтраки) и незнанием их химического состава. Часто стоимость выписываемых no меню продуктов не увязывается с их биологической ценностью. Так, в рационах питания мало используются недорогие, но высокой биологической ценности продукты: печень, почки, творог, фасоль, горох, овсяная крупа, пшеничные отруби, дрожжи и т. д.

Не всегда правильно используется растительное масло, которое в рационы питания включается не ежедневно (в основном для жарки). Это лишает ребенка важных в физиологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот. Наряду с хлебом, сахаром, сливочным маслом и молоком растительное масло должно стать продуктом ежедневного потребления в необходимом определенному возрасту количестве. Большая часть растительного масла должна потребляться в натуральном виде.

Нередки случаи, когда в разгар летнего и осеннего сезонов в меню включается мало свежих овощей и фруктов. Это обедняет рацион питания минеральными веществами, микроэлементами и натуральными витаминами.

Ошибкой в организации питания детских учреждений типа ясли-сад (детские комбинаты) является недифференцированный подход к выписке продуктов для меню разных возрастных групп детей. В детских комбинатах большинство блюд готовят в одном котле для детей раннего и дошкольного возраста. Это возможно. Однако нельзя допускать, чтобы в меню-раскладке на одно и то же блюдо для младшего и старшего дошкольного возраста выписывалось равное количество продуктов. Это ведет к несоответствию состава питания физиологическим нормам потребности в пищевых веществах детей разных возрастов. Случается, что дети раннего возраста получают белка больше своей физиологической потребности, а дети старших групп испытывают недостаток в нем.

Лабораторные исследования, проводимые санэпидстанциями, нередко выявляют отклонения и в калорийности — как в сторону превышения допустимых норы, так и занижения их. К таким последствиям приводит бесконтрольное витание. Если учет продуктов, идущих на питание детей, не ведется раздельно для детей по возрастам, то и химический состав рационов подсчитать за какой-то отрезок времени невозможно. В этом случае врач не знает, в какой мере удовлетворяются потребности детей в пищевых веществах. При сложившейся практике ретроспективного контроля за питанием в детских учреждениях подсчитывают калорийность 1—2 раза в месяц за какой-нибудь произвольно выбранный прошедший день, поэтому ежедневные нарушения остаются незамеченными.

Качество питания детей зависит от многих факторов: правильной закладки продуктов при изготовлении блюд, соблюдения правил кулинарной обработки, правильного порционирования при раздаче. Качественный состав детского питания зависит от профессиональной грамотности и добросовестности работников пищеблока.

Основные причины, ведущие к отклонениям в составе и калорийности питания:

1. Нерациональное составление меню-раскладок.
2. Несоблюдение установленного выхода блюд.
3. Неправильное порционирование готовых блюд.
4. Незнание сортности, категории продуктов, процента отходов.
5. Низкое качество овощей и других продуктов.
6. Несоблюдение меню-раскладки при закладке продуктов в каждое блюдо. Например, закладка картофеля или масла в первые и вторые блюда «на глаз» может привести к отклонениям калорийности даже в случае полного вложения продуктов в целом на обед или другой прием пищи.
7. Выписка равного количества продуктов для детей раннего и дошкольного возраста при разном выходе блюд. В этом случае даже без анализа можно сказать, что калорийность питания детей ясельной группы значительно занижается.