Готовят на любом бульоне, цельном или разбавленном молоке и на овощных отварах (вегетарианские супы). Их варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами. Во многие заправочные супы (обычно в щи или борщ) добавляют пассерованную муку 1-2 г на порцию. Она является загустителем, повышает калорийность блюд и способствует лучшей сохранности в них витамина С. Для пассеровки используют муку высшего и 1-го сорта. Муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и нагревают, помешивая, при температуре 110—120 °С до светло-желтого цвета. После этого просеивают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 минут до конца варки. В рецептуру заправочных супов входят морковь и ароматические коренья (петрушка, лук, сельдерей). Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида овощи пассеруют.

Овощи закладываются в определенной последовательности. Сначала слегка поджаривают лук (2—5 мин), затем добавляют морковь, а через несколько минут добавляют петрушку или сельдерей и периодически помешивают. Нагревание продолжают до почти полной готовности овощей. При этом не следует допускать пересушивания овощей. Они должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Томат-пюре добавляют за 10—15 минут до окончания пассерования овощей. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как под влиянием кислоты они становятся жесткими. Можно пассеровать лук и томат-пюре отдельно от других овощей. Пассерованные овощи кладут в суп за 15—20 минут, а специи за 5—10 минут до конца варки.

Если в рецептуру входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель или другие кислые продукты, их, как и томат, закладывают после того, как картофель почти сварился.

Разнообразный набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат заправочных супов. Такие овощи, как капуста, лук, зеленый салат, морковь, свекла, имеют в своем составе хорошие соотношения минеральных веществ, в том числе кальция и фосфора. Это дает возможность в блюдах, содержащих их в совокупности, например в борще, сбалансировать оптимальное соотношение минеральных веществ. Отметим, что по содержанию микроэлементов борщи далеко превосходят другие заправочные супы. Обязательной составной частью борщей является свекла. Пигменты свеклы — бетацианы, придающие блюдам красивую окраску, биологически активны. Важнейший из бетацианов — бетаин неустойчив при нагревании. Поэтому, чтобы он не разрушался, свеклу запекают или отваривают в небольшом количестве воды, а затем уже нарезают и закладывают в блюдо в конце варки. Этот пигмент более устойчив в кислой среде. Поэтому при тушении шинкованой свеклы к ней добавляют томат-пюре, лимонную кислоту.

Заправочные супы полезно обогащать витаминами группы В. Так как они не прозрачны, то можно добавлять в них слизистый отвар из пшеничных отрубей. Приготовляется он следующим образом: 200 г пшеничных отрубей засыпают в кипящую воду (1л), нагревают 1 час при закрытой крышке, процеживают через марлю или сито. Процеженный отвар отрубей доводят до кипения и добавляют в суп или борщ в конце варки.

С добавкой слизистого отвара можно готовить молочный суп. В этом случае слизистый отвар заправляется яично-молочной смесью с добавлением в блюдо сахара и масла. На выход 200—250 г супа берется отвар из 25—30 г пшеничных отрубей, добавляется 100 г молока, 1/8 яйца и 5 г сливочного масла для заправки, сахара 2 г, соли 1 г. Это обогащает блюдо витаминами группы В—B1 — 0,2 г, В2 — 0,11 мг и особенно РР — 2,5—3 мг, содержание которого в молоке очень низкое (0,1 мг), витамином Е, а также минеральными веществами, в особенности калием и железом. Такое обогащенное блюдо хорошо дать в безмясные дни и в тех случаях, когда трудно достичь нормы витамина PP. Слизистые отвары можно добавлять также в соусы, квас и другие напитки.