Научно-гигиенические основы питания диктуют необходимость использования в меню различных блюд, а в связи с этим и расширения кулинарных рецептов, так как однообразие пищи заключается не только в ограниченном наборе продуктов, но и в однообразном способе ее приготовления.

Приготавливая пищу, очень важно правильно выбрать рецепт с учетом особенностей имеющихся в наличии продуктов. Однако особенности сырья иногда требуют внесения соответствующих корректив в рецептуру (раскладку) или ход технологического процесса.

В обязанности повара детского учреждения входит не только точное соблюдение рецептуры и внесение квалифицированных поправок в зависимости от характера и качества сырья, но и обеспечение правильного выхода блюд и его вкусовых качеств. Приготавливая какое-нибудь блюдо, он должен несколько раз попробовать его, чтобы определить и, если необходимо, исправить вкусовые качества. Пробовать пищу нужно не слишком часто, чтобы не притупилось вкусовое восприятие.

«Доведение до вкуса» — один из самых тонких процессов кулинарного искусства. Вкус и вкусовая память тренируются. Повар должен правильно и быстро оценивать свои вкусовые ощущения, иными словами, он должен быть квалифицированным дегустатором. Подробнее об этом сказано в разделе «Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ)».

В процессе приготовления пищи важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, стремиться к уменьшению количества пищевых отходов и рациональному их использованию, обеспечить максимальное сохранение питательных веществ и биологической ценности продуктов, высокую усвояемость их, привлекательный внешний вид блюд, хороший вкус и аромат. Все это достигается правильной кулинарной обработкой. Научно обоснованная технология приготовления пищи имеет большое значение в организации рационального питания детей.

Задача этого раздела — рассказать о приемах рациональной кулинарии, выработанных наукой и практикой.

Сырье, поступающее на пищеблоки, подвергается многочисленным производственным операциям, которые делятся в основном на две стадии обработки: холодная (первичная) и тепловая (вторичная). Весь технологический процесс проходит в определенной последовательности.