Фосфор играет важную роль в обменных процессах. Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения высокой биологической активности.

Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную систему фосфор продуктов животного происхождения (печень, мозги, яичные желтки, сыр, говядина, икра некоторых рыб).

В детском питании важный источник фосфора — молоко. Большое количество его содержат бобовые и злаковые. Однако в них он находится в виде фитина, который плохо усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белков и усиленной физической нагрузке.

Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает протнвосудорожными и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста. Основные источники магния — зерновые продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых продуктов (мг на 100 г съедобной части): в арбузах — 220, пшеничных отрубях — 438. Удовлетворение потребности организма в магнии зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и от соотношения его с кальцием и фосфором.

Калий принимает участие в регуляции водного обмена, способствует выведению жидкости из организма, образованию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Недостаток калия в пище ведет к серьезным нарушениям в организме: общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению работы кишечника, нарушению сердечной деятельности.

Источником калия являются в большей степени пищевые продукты растительного происхождения. Некоторые из них могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содержание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следующее: курага — 1717, соя — 1607, фасоль — 1100, горох — 873. чернослив — 864, изюм — 860. Из повседневных продуктов питания высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг), который примерно на 50 % удовлетворяет потребность организма в этом элементе. Реальными источниками калия являются также овощи (170—280 мг) и фрукты (100—350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако такой продукт ежедневного потребления, как молоко, поставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока дает 740 мг калия).

Натрий — это регулятор водного обмена в организме. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия, принимают участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.

При недостатке натрия поражается центральная нервная система (потеря сознания, судороги). Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком ограничении питья или избыточном употреблении поваренной соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, задержке воды в тканях.

Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в количестве 2—10 г в сутки в зависимости от возраста.

Биомикроэлементы. Это элементы, содержащиеся в пищевых продуктах в очень малых количествах — миллиграммах (мг) или микрограммах (мкг) *, но оказывающие активное биологическое действие на организм человека. Потребность в них повышенна у беременных женщин, кормящих матерей, у грудных детей, а также при интенсивном росте в последующие возрастные периоды.

Железо участвует в кроветворении и окислительных процессах. Около 60 % общего количества железа, содержащегося в организме, входит в состав гемоглобина эритро-цитов крови.

При недостаточном поступлении железа с пищей, а также при нарушениях состояния здоровья детей (респираторные, кишечные и другие инфекционные заболевания, глистные инвазии) в крови снижается содержание гемоглобина. Особенно чувствителен к недостатку железа в пище организм грудных детей, так как его запас, создаваемый в период внутриутробного развития, к 3—4-месячному возрасту исчерпывается.

Железом богаты многие продукты, но наибольшее количество его в субпродуктах (в мг на 100 г съедобной части): печень свиная — 20,0, говяжья — 6,9. Много железа в горохе и сое — 9,4 и 9,7 соответственно, курином желтке — 6,7, пшене — 7, гречневой крупе (ядрице) — 6,7, овсяной крупе — 3,9, хлебе пшеничном из муки 2-го сорта — В мясе железа меньше — 2,9—3,3 мг, но усвояемость его самая высокая. Поэтому в повседневном питании мясо — важный источник железа. Кроме того, включение его в пищу почти удваивает усвояемость железа из продуктов растительного происхождения. Способствуют усвояемости железа также аскорбиновая кислота, медь, фолацин, органические кислоты, содержащиеся в овощах и фруктах.

Избыток в пище фосфора снижает всасываемость железа. В молоке железа мало, однако оно способствует лучшему усвоению его из других пищевых продуктов. В детском организме запасы железа ограничены, поэтому оно должно постоянно поступать с пищей в необходимом количестве (табл. 3).

• *. 1мкг = 0,001 мг.