Минеральные вещества — обязательный компонент пищи. Они являются составной частью многих сложных органических соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина, придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор — в состав фосфатидов и богатых энергией соединений — АТФ, кобальт — в состав витамина В12, йод — в состав гормонов щитовидной железы, цинк — поджелудочной и половых желез, хлор и натрий — в состав пищеварительных соков и т.д. Растущий детский организм испытывает повышенную потребность в минеральных веществах, особенно в кальции, фосфоре, магнии, железе (табл. 3).

Функции минеральных веществ в организме многообразны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия, создание внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ.

Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматривает соблюдение правильного соотношения минеральных кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных минеральных веществ являются молоко и молочные продукты (кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые), фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы — источники кислотных минеральных веществ.

Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и понижению устойчивости организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточное поступление минеральных веществ или повышенные потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели организма. Без них невозможно нормальное течение физиологических процессов.

Рассмотрим значение основных минеральных веществ в жизнедеятельности детского организма.

Кальций — главная составная часть костной ткани, которая содержит 99 % этого минерального вещества в организме. Он является также постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.

Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том числе от соотношения его с другими минеральными веществами, например с фосфором, калием и магнием. Магний, уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток калия отрицательно влияет на образование комплексных соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира. Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная (злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним неусвояемые и нерастворимые соединения.

Наилучшим образом потребность ребенка в кальции удовлетворяется при достаточном потреблении молока и кисломолочных продуктов, которые характеризуются не только высоким содержанием его, но и оптимальным соотношением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока содержится 120—122 мг кальция, в 100 г творога — 150 мг, а в 100 г сыра — 1000 мг. Источником усвояемого кальция являются также овощи и фрукты.

Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммунной защиты организма. Резкое понижение кальция в организме приводит к судорогам.